Уже несколько десятилетий нам не рекомендуют употреблять жирную пищу. Продукты с пониженным содержанием жира покорили рынок. Только желаемый эффект – снижение массы тела – все еще не достигнут. Почему так происходит и почему нам снова стоит употреблять масло и сливки, рассказывает Ульрике Гондер, ученый в области питания и автор книги «Больше жира» («Mehr Fett»).

- Госпожа Гондер, вопреки современной тенденции Вы боретесь за присутствие жира в нашей пище. Почему?

Это просто. Я всегда с удовольствием ела богатые жиром продукты, такие как масло  и сливки, просто потому, что мне нравится их вкус. В подростковом возрасте я была полной и мучила себя разными диетами. Диеты не помогали, а в худшем случае – приводили к обратному результату. Почти все те диеты были бедны жирами и мне совершенно не подходили по вкусовым качествам. Эта фрустрация сделала меня очень чувствительной к теме жира. Я провела свое исследование и обнаружила большое количество противоположных мнений по этому вопросу, что заставило меня погрузиться в тему глубже.

- Что Вам удалось выяснить?

Во-первых, в науке появились новые, зачастую сомнительные, исследования на тему «жир и здоровье». Во-вторых, существуют как абсолютные сторонники, так и абсолютные противники жира, что показалось мне очень любопытным. И тогда я решила изучить исследования на тему жира в оригинале, в результате чего обнаружила много странностей.

- Что Вы имеете в виду?

Могу показать на примере. Существует примерно двадцать исследований, придерживающихся мнения, что употребление насыщенных жирных кислот ведет к атеросклерозу и инфаркту миокарда. При этом только три из них выявили какую-то связь. Эти три исследования постоянно цитируются немецким обществом питания (DGE). Остальные семнадцать, которые не нашли никакой связи, просто остались без внимания, что возмутительно.

- Как далеко зашла наука в изучении жира?

Многое уже давно изучено, но не получило широкой известности. Некоторые вопросы остались все еще неисследованными. Например, наука еще не готова ответить на вопрос, какое положительное влияние оказывают жиры на наш организм. У полиненасыщенных жирных кислот ряда Омега-3 очень активные молекулы. Известно, что они препятствуют развитию воспалительных процессов. Они также могут проникать в ядро клетки и активировать/деактивировать гены. Насколько важны те или иные воздействия жиров на организм, до конца не изучено. Существует необходимость в проведении многих фундаментальных исследований. Но уже сейчас нам во что бы то ни стало нужно прекратить запугивать людей «последствиями» приема жирной пищи, словно чумой.

- Довольно жесткое сравнение.

То, что из жира сделали пугало, принесло большой вред. С тех пор, как стали пропагандировать питание с пониженным содержанием жиров, количество тучных людей только увеличилось. Например, когда в 80-х годах в США активно рекламировали «легкие» продукты, количество людей с ожирением резко возросло.

- Означает ли это, что от отсутствия жиров в пище поправляются?

С 80-х годов считалось, что жир приводит к ожирению. Однако, эта простая модель так же несостоятельна, как и ее противоположность. Точно известно, что не только жир может привести к ожирению, но и сахар (или углеводы). Все зависит от их количества. Несмотря на то, что жир содержит больше всего калорий, питание, бедное жирами, не приводит к похудению автоматически. Тот, кто вместо жиров потребляет больше углеводов (крахмало- и сахаросодержащей пищи), чаще испытывает чувство голода, больше ест и подвергает себя большему риску ожирения. Кроме того, пища намного вкуснее, если она содержит жиры, так как жир улучшает вкус. Жиры нам жизненно необходимы; они сохраняют вкус и продлевают чувство сытости. По моему мнению, люди, употребляющие «легкие» обезжиренные продукты, находятся на ложном пути.

- То есть нам теперь нужно отказаться от «легких» продуктов и есть продукты с нормальным содержанием жира?

Здоровые люди должны есть то, что им нравится и что для них полезно. Для больных людей диета подбирается индивидуально. В общем случае, тот, кто много ест, обязательно потолстеет и заболеет от этого. Но за это ответственны не только жиры. Все знают, что если съесть много жирного, то появится тяжесть в желудке, что доставляет дискомфорт. Считаю необходимым сообщить людям, что для здоровья в первую очередь нужно отказываться не от жировых калорий. На сегодняшний день известно, что очень опасно в целях профилактики сердечно-сосудистых заболеваний заменять жиры углеводами. Именно это нам рекомендовали в течение последних тридцати лет, что просто преступно. При всем этом никто даже не возмутился этому факту. Очевидно, что производители поддерживают популярность «легких» продуктов, чтобы заработать на этом. Промышленность часто использует неподтвержденные данные науки о питании, поэтому нам нужны лучшие рекомендации.

- Значит, нам нужно просто пересмотреть свое отношение к жиру?

Думаю, этот процесс уже запущен. В США горячо спорят о роли насыщенных жиров. В Германии эту тему публично почти не обсуждают, если вообще обсуждают. В 2006 году DGE выработало свою позицию по отношению к жирам, которая заключается в том, что не существует убедительных доказательств наличия связи между потреблением жиров и диабетом, раком и сердечно-сосудистыми заболеваниями. К сожалению, это не достаточно хорошо освещается СМИ.

- Почему, по Вашему мнению, так получилось?

DGE многие годы пропагандировало отказ от жиров, а в 2006 году выяснило, что в этом не было необходимости. Думаю, им сейчас трудно принять все это. Похожим образом DGE ведет себя и по отношению к углеводам. В прошлом году DGE обнаружило, что положительный эффект отсутствует при потреблении большого количества углеводов в целях профилактики заболеваний. DGE заявляет, что не может посоветовать оптимальное количество углеводов, зная, что лучшим вариантом было бы снижение употребления углеводов за счет увеличения потребления жиров и белков. Эта информация все еще, по большей части, остается скрытой от потребителя и, к сожалению, активно не распространяется.

- То есть в настоящее время в Германии не меняется отношение к употреблению жиров?

Разумеется, меняется. Только скорее «снизу», чем «сверху». Люди некоторое время назад уже начали переосмысление своего отношения к этому вопросу. Все большее количество людей сообщает, что стали употреблять меньше углеводов, так как это для них полезно; что отказываются в первую очередь не от жиров, а от сахара и крахмала. По моему мнению, это настоящая революция. Официальные учреждения остаются все еще позади этой революции.

- По-моему, Вы нелестно отзываетесь  о DGE.

Так и есть. Большинство консультантов по питанию учились по стандартам DGE. В этом заключается серьезная проблема. Если эти специалисты не пойдут дальше в своем образовании, то их знания будут не современными, т.е. интересующийся потребитель будет более информирован.

- Что Вы порекомендуете людям с ожирением, которые хотят похудеть?

В данном случае нельзя дать универсальный для всех ответ, так как он зависит от многих факторов и индивидуальных особенностей. Но я могу сказать, что диеты с пониженным содержанием углеводов, которые даже не предназначены для снижения веса, дают хорошие результаты. Вкус и удовольствие от еды играет важную роль. Что касается снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний, то эти диеты тоже лучше работают. Это вызывает большое напряжение вокруг темы «жиров», поскольку исследователи все еще предполагают взаимосвязь жиров с раком, болезнью Альцгеймера и другими заболеваниями мозга. Даже в этом случае отказ от углеводов принесет больше пользы, чем отказ от жиров. Выяснилось, что кетогенная (безуглеводная, белково-жировая) диета помогает как при заболеваниях центральной и периферической нервной системы, так и при раке. Возможно, мы поговорим об этом лет через десять, когда сможем с помощью богатого жирами питания замедлить развитие болезни Альцгеймера.

 С Ульрике Гондер беседовала Яна Цех.


Перевод с немецкого: aoi_canaria.livejournal.com